Аппаратурно-технологическая схема производства вареных колбас

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 6Следующая ⇒

Процесс изготовления вареных колбас состоит из следующих стадий:

• предварительного измельчения мясного сырья;

• посола и созревания мяса;

• тонкого измельчения и приготовления фарша;

• шприцевания фарша в оболочку;

• вязки батонов;

• тепловой обработки.

Аппаратурно-технологическая схема производства вареных колбас приведена на рис. 2.10. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку — отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. На предприятиях малой мощности жилованное мясо измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют его к смесителю 3, в котором производится посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют его в камеру созревания 4.

Жилованное мясо _

Жилованное мясо

Рис. 2.10. Аппаратурно-технологическая схема производства вареных колбас:

1 — волчок; 2 — напольная тележка; 3 — смеситель; 4 — камера созревания;

5 — посолочный агрегат; 6 — комплекс оборудования для посола мяса; 7 — куттер;

8 — шприцующая машина; 9 — конвейерный стол; 10 — колбасные рамы; 11 — смеситель-измельчитель; 12 — машина для тонкого измельчения;

13 — агрегат для формования колбас; 14 — термокамера

На предприятиях средней и большой мощностей мясо измельчают и солят с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором — фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подаются автоматическими дозаторами в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4. При использовании чашечного куттера 7фарш транспортируют к шприцующей машине 8 в напольных тележках. В этом случае колбасные батоны формуют вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующими вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

При производстве колбас на предприятиях с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующего его тонкого измельчения в установке 12. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология